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开卤虾店:郝大虾3分钟教会你开卤虾店(视频教程)

更新时间:2018-06-08

卤虾粉以500g为单位,但一般第一次卤时,使用250g左右,剩余的在下次使用按量添加,卤水可多次使用,味道不足,按卤水配料列表添加适量相关配料。

准备工作:

小龙虾:50斤左右

卤水配料:郝大虾专用卤虾料粉250g、水40斤、色拉油5斤、筒子骨3斤(反复使用)、生姜片3斤、整大蒜3斤(无须剥皮)、大葱2根、辣椒250g(按口味增减)、花椒200g(按口味增减)、郫县豆瓣酱2斤、食用盐1斤、白砂糖2斤、鸡精400g、味精400g、十三香25g、生抽250ml、鸡汁150g、蒸鱼豉油250ml、白酒200ml

处理小龙虾

将小龙虾用清水反复洗刷干净,沥干,过油捞起备用。

1、熬制卤水

1)高汤熬制:将筒子骨戳水后倒入卤锅,加水(水稍多点),小火熬制3小时以上,备用(操作过程中为节约时间和成本,根据实际情况可用高品质骨头膏等代替)

2)炒酱:将油烧9成热,放入大蒜、生姜、大葱、辣椒、花椒小火炒香,再放入郫县豆瓣酱小火炒10分钟左右后。

3)卤水:将炒好的料倒入卤锅里,小火煮半小时左右,放入食用盐、白砂糖、鸡精、味精、胡椒粉、生抽、鸡汁、蒸鱼豉油调味,最后倒入郝大虾卤虾粉250g,煮15分钟。

2、卤虾

将过好油的小龙虾倒入卤水(最好能将卤水内残渣捞起过滤,或使用过滤夹层锅),放白酒去腥,中小火卤制5~6分钟,关火浸泡10分钟后捞起。

提示:

第一次制作卤水稍复杂点,但卤水可反复使用,在第二次使用时,添加卤料粉和调味即可。实际经营时,先卤好捞起,待客户点虾后回锅加热即可上桌。

关于卤水怎么保存:一般来讲虾店都会每天营业,常温下(快40度的气温您就不要说是常温了)存放就行了,如果第二天不使用,需要烧开后再存放。